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Não desejamos ofender quem deixa o levain no hotelzinho antes de viajar, alimenta o fermento diariamente, fica contando o tempo de existência e pesquisando os nomes das leveduras. Entretanto vai aqui um aviso: levain não é bichinho de estimação. Leveduras são seres vivos que promovem a fermentação (as usadas pela panificação são fungos da família das sacaromicetáceas) e requerem algum cuidado, contudo daí a tratá-las como pet vai um extenso caminho.


E, além do mais, não é dessa forma tão acessível matar o fermento, como ensina a nutricionista Neide Rigo, padeira de primeira, blogueira e colunista do Paladar (ela assina a coluna mensal Nhac!). Neide conta que de imediato deixou o levain na geladeira por quatro meses sem alimentá-lo e ele continuou vivo. Diversas vezes. Basta tirá-lo da geladeira, incorporar farinha, água, aguardar umas horas e utilizar. 16/10/2015 | 08h09 O que acontece se eu cortar o açúcar da dieta?


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Um lembrete por ti se arriscar a fazer pão de fermentação natural sem medo de resistir com o fermento. Foi em uma aula de pães de Neide pela cozinha do Paladar que surgiu a ideia de desmistificar o levain. “Muita gente fica com horror de fazer pão por causa de localiza que não vai saber cuidar do fermento”, diz. O evento é que tanto resistir com ele como fazer pão é muito mais fácil do que parece.


“As pessoas estão complicando uma coisa tão fácil, nossas avós faziam pão diariamente sem ter de saber os nomes das leveduras ou apreender de processos”, diz Neide. Para perder o pânico de matar o levain logo de cara, a primeira lição vai direto ao ponto: morreu, joga fora e faz outro.


“Aprendi isto com o Michel Cirès, um padeiro do sul da França, que conheci num workshop no Senegal, um evento em que ele participou ensinando as mulheres a utilizar grãos locais pra fazer pão e eu ensinei a fazer tapioca. Michel esqueceu o levain que havia trazido da França num hotel em outra cidade.


Quando perguntei o que ele ia fazer, ele deu de ombros e respondeu: vou fazer outro. Ficou com água pela boca? Cadastre-se pela nossa newsletter! Esse email não está correto. Por favor, tente mais uma vez. Em breve você receberá os melhores assunto do Paladar no seu email! Por favor, recarregue a página e tente de novo.


Foi com o padeiro francês também que Neide aprendeu que essa mania de encontrar que quanto mais velho for o levain melhor é bobeira. O fermento vai sendo alimentado com nova farinha a cada vez e adquirindo recentes leveduras, até que lá pelas tantas resta pouco, ou nada, do fermento original. O padeiro Rogério Shimura, dono da Levain Escola de Panificação, em São Paulo, é outro que não fornece a mínima pra idade do fermento. Em uma oficina no Paladar Cozinha do Brasil, ele contou ao público que algumas vezes se cansa do fermento, joga fora e faz outro. Brincadeiras à cota, dispensar um fermento antigo faz significado, o fermento novo é mais robusto e menos ácido, assim sendo de vez em quando realmente compensa trocar.

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